Si précieux safran!

Posté le 18/11/2016 dans Les Gens d’ici.

C’était le dernier week -end d’octobre, le dernier de l’année où l’on pouvait aller visiter la « Safranière du Cabanon » située à Béguey (33410) et goûter les gourmandises safranées préparées par la maîtresse de maison.

016Une occasion pour découvrir la production artisanale de safran issu d’une culture essentiellement manuelle. Octobre et novembre étant aussi le temps de la récolte journalière, matinale, délicate, réalisée par les producteurs du lieu Chantal et Thierry Arnaud, passionnés et passionnants lorsqu’ils vous parlent du safran. Chaque matin donc, pendant cette période automnale, ils cueillent la fleur mauve matutinale, juste éclose du bulbe « crocus Sativus » dont ils enlèveront le pistil d’or, ne conservant in fine que les 3 filaments pourpres (ou stigmates) qu’il contient. Ces derniers après avoir été séchés par un déshydratateur (perdant 8% de leur poids au passage) constitueront le si précieux safran. Ne faut-il pas 200 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran ! Autant dire qu’il faut la « foi du bénédictin », être passionné pour se lancer dans cette « résurrection culturale » que Chantal et Thierry ont entreprise en 2012 en tant que  producteurs professionnels de safran, aidés en cela par le créateur du « Conservatoire botanique du safran du Quercy ».

Ils sont par ailleurs adhérents de ce même conservatoire, où l’A D N des bulbes qu’ils utilisent  est analysés, garantissant ainsi la qualité de leurs origines biologiques anciennes.

A l’origine de ce « Conservatoire botanique du safran du Quercy » un homme, Christian Agrech, professeur de cuisine, adepte des produits nobles, tels le safran et la truffe qu’il cultive depuis une vingtaine d’années, ne faisant que perpétuer une tradition dans la propriété familiale qui date de XVIè siècle et où ces deux produits nobles sont cultivés depuis l’époque médiévale. (pour en savoir plus, association Safranério. Site Internet :www.safranerio.fr)

C’est  parce qu’il a reçu en héritage cette histoire qu’il a décidé de relancer en France la culture du safran, car on l’a oublié aujourd’hui, celle-ci était très importante dans notre pays, notamment dans le Gâtinais mais aussi dans le Quercy,  jusqu’au XIXème siècle, c’est à dire jusqu’au moment où elle fut  complètement ravagée et décimée par la maladie.

Cet épisode dramatique mit fin à une longue histoire de la culture du safran en Europe et plus particulièrement en France, puisqu’au déjà Moyen Âge et en bordure de Garonne même,les « Albret », dit-on, en cultivaient sous les remparts de Rions  la petite ville médiévale girondine ,car en ce temps là , on en vantait  et appréciait ses vertus médicinales, tinctoriales ,gastronomiques.

Mais quelle est l’origine de cette plante ?

On a longtemps cru que le safran était originellement apparu au pied de l’Himalaya au Cachemire, mais selon les recherches botaniques les plus récentes  le safran serait en fait originaire de Crète, donc une plante méditerranéenne obtenue après la sélection d’un crocus diploïde crétois « Crocus cartwrightianus » par des producteurs qui désiraient des stigmates plus longs… à moins que d’autres espèces proches Crocus Thomasii  et Crocus pallasii n’ aient contribuées  à la mise en gestation des bulbes actuels du safran ! Il faut savoir que le safran n’existe pas à l’état sauvage, qu’il a d’ailleurs un pollen stérile, il ne produit donc pas de graines et ne peut se multiplier que par ses bulbes, il a donc aussi besoin de la main de l’homme pour se reproduire !

Les scientifiques estiment que l’origine du safran en Crète remonte au moins à 3500 ans comme en témoignent certaines fresques retrouvées lors des fouilles archéologiques d’Akrotiri à Santorin. Et puis de Crète, le safran est parti pour un grand voyage , d’abord largement répandu autour de la Méditerranée par les Phéniciens, puis utilisé par les Grecs et les Romains comme parfum et déodorant. Il est également apprécié pour ses vertus médicinales et aphrodisiaques, mais encore pour ses propriétés tinctoriales quelquefois encore utilisées par les moines bouddhistes qui portent traditionnellement des robes couleur d’un jaune lumineux obtenue grâce à la safranine tirée du safran.(Cependant compte tenu du prix du safran, beaucoup, hélas, sont teintes maintenant avec du curcuma !) Enfin, on pense que ce sont les Perses qui auraient introduit  le safran au Cachemire.

A la chute de l’Empire romain la culture du safran a été pratiquement abandonnée et a failli complètement disparaitre de l’Europe, et il semble que ce soient les arabes qui l’aient réintroduite d’abord en Afrique du Nord, puis en Espagne, et enfin dans le Sud de la France. Au XIVe siècle cette culture va exploser en raison de l’épidémie de peste noire (entre 1345 et 1350 ), les malades persuadés de leur guérison grâce à ses vertus médicinales, ce qui eut aussi pour effet d’assurer la prospérité économique de Bâle, et de faire de l’Angleterre d’Edouard III un producteur de premier plan…Le safran se cultive alors partout ! Au fil des années, la production de safran va décliner dans ces pays jusqu’à disparaitre, mais restera extrêmement vivante  en Italie, en Espagne et surtout en France qui à la fin du XIXe siècle est un grand pays producteur jusqu’à ce que cette épidémie ne dévaste toutes les cultures.

Les étonnantes propriétés du safran :image-fleur-de-safran

Le safran lumineux : utilisé depuis la plus haute antiquité comme colorant ; ces stigmates même en faible quantité produisent une lumineuse couleur jaune et servaient à teindre les vêtements des Grands du monde d’alors !

Le safran mythique : souvent évoqué dans les grands récits antiques, tel Homère qui dans l’Iliade décrit « EOS (l’Aurore) jaillissant des flots habillée de safran » ou encore la légende au Cachemire qui raconte comment Alexandre le Grand n’a pu conquérir le pays à cause de la méconnaissance de la plante : « Ayant installé son camp, un soir d’automne dans une vallée du cachemire, il avait planté sa tente sur un site dénudé permettant d’apercevoir le moindre ennemi au loin. Le lendemain matin, il fut surpris de retrouver son armée isolée au milieu d’un océan de fleurs de safran qui s’étaient épanouies dans la nuit, ignorant tout de cette fleur et croyant à un maléfice, il plia bagage !… »

Le safran santé : Dans un papyrus daté de 1550 avant Jésus Christ, le safran est mentionné dans la composition  de plusieurs préparations médicinales car « le safran réconforte, il excite la joie, raffermit tout viscère et répare le foie ! »…

(Sources et extraits :auteurs –Régis Thomas, David Busti, Margarethe Maillart- publication : David Busti. « Les usages et l’histoire du safran » –Département de biologie. http://biologie.ens-lyon.fr/ressources/Biodiversité/ »)

Et puis et surtout …

Le safran épice : utilisé dans la cuisine, la pâtisserie etc… là le safran apporte la subtilité de son parfum et de l’éclat par sa couleur à tous les plats !

Les sages conseils d’utilisation de Chantal qui rappelle que le safran doit être utilisé « à bon escient et parcimonie » pour être pleinement dégusté et apprécié.

Il est nécessaire de réhydrater les pistils en les faisant infuser dans un peu d’eau, de lait, de bouillon, de crème, de vin…au moins 4 heures avant son utilisation, mais de préférence la veille.

Ne jamais faire bouillir ou frire les filaments, cela détruit leur arôme, ajouter le safran en fin de cuisson seulement.

Conserver le safran à l’abri de la lumière dans un récipient hermétique

Enfin, 0,1 g soit 45 filaments suffisent pour aromatiser 10 assiettes- le safran est un exhausteur de goût, il peut être utilisé avec d’autres épices.

Plat salé : prévoir 6 filaments par personne

Dessert : 3 filaments par personne

Dessert lacté :30/40 filaments par litre de lait.

Attention aux arnaques : compte tenu du prix élevé et justifié du safran : 32euros le gramme, il existe bien entendu des falsifications. Ne pas faire confiance aux commerçants qui proposent du safran à un prix défiant toute concurrence, les faussaires utilisent alors des extraits de plantes se présentant sous forme de filaments de couleur rouge orangée. Ou bien encore d’autres épices de couleur voisine tels le curcuma, le paprika et autres produits utilisés en coupage. Dans les deux cas il suffit de sentir le produit proposé, si l’arôme puissant et caractéristique du safran  n’est pas perceptible, il y a lieu de s’abstenir.

021Les prochains rendez-vous pour rencontrer Chantal et Thierry Arnaud en Entre-deux-Mers :

-à Loupiac : les samedi 26 et dimanche 27 novembre : Portes ouvertes au Château Clos Jean.

-à Blasimon les samedi 3 et dimanche 4 décembre : au Marché de Noël

-à Sainte Croix du Mont le dimanche 11 décembre : au Marché de Noël

– à Cadillac les samedi 17 et dimanche 18 décembre : au Marché de Noël

Et naturellement vous pouvez les contacter directement :

Chantal et Thierry ARNAUD , Chemin Profond, 33410 Beguey – tél : 05.56.62.16.64.

– Portable : 06.79.10.78.52. Courriel : safrandegaronne@gmail.com  -Safran de Garonne sur Facebook Site Internet : www.safrandegaronne.jimdo.com

Chantal et Thierry ARNAUD vous accueillent à la safranière du cabanon à Béguey, près de Cadillac lieu de production du safran de Garonne en Sud Gironde.

Repères : Chantal et Thierry tous deux nés à Cadillac –sur Garonne, sur cette belle terre de l’Entre-deux-Mers, attachés à leur territoire, se sont depuis toujours impliqués dans les associations locales et plus particulièrement celles faisant références à l’histoire et à l’animation.

Attachés aussi à leur terroir et ce d’autant plus que Chantal est diplômée en œnologie, passionnée par les fleurs , quant à  Thierry , lui aussi, a une passion pour la botanique, toutes choses qui expliquent leur intérêt pour les produits locaux .. C’est ainsi que lors d’une journée portes ouvertes dans une safranière du réseau Bienvenue à la ferme, ils ont découvert ce si « précieux safran » et intrigués ont décidé d’en savoir plus sur l’histoire de cette plante extraordinaire  d’où leur parti pris de la faire revivre ,de créer leur propre safranière et de contribuer à reconstituer une partie du patrimoine  cultural d’antan.

Colette Lièvre.

 


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